Mezcal, trinkaĵo tiel antikva, ke nun estas Meksiko, naskiĝas en la misteroj kaj magio de la antikvaj civilizacioj, kiuj floris en nia teritorio. Ĝia nura mencio rilatas nin al la ritoj de aliaj tagoj.
Akademiuloj difinas la mezcaleran maguey kiel planton kun grandaj, karnaj folioj kun lancoj ĉe la finoj. En la centro estas kie la ananaso aŭ trostreĉiĝo estas formitaj, kiuj estas uzataj por ĉerpi la likvaĵon, kiu fariĝos mezcal.
La mezkaleroj uzas kompleksan vortprovizon; Tial ne estas nekutime aŭdi ilin diri, ke la maguey manso estas la plej bona produktita en la oakakanaj landoj.
La kresko de la tigo estas pacience atendita de la kamparanoj, ĉar daŭros ĉirkaŭ sep jarojn ĝis la planto maturiĝos.
En Oaxaca, kie floras la tradicio fari la plej bonan mezcal, tri vortoj estas ŝlosilaj por alproksimiĝi al la origino de la trinkaĵo: espadin, arroquense kaj tobalá. Kun ili tri el la specioj de agavoj estas elektitaj, ke fermentitaj kaj distilitaj produktas tiom da specoj de mezcal.
La espadín kaj arroquense estas produkto de la rikolto, dum la tobalá estas sovaĝa agavo.
La procezo komenciĝas kiam la farmisto apartigas la ananason de la tigoj, folioj kaj radikoj, kiuj ĉirkaŭas ĝin. Post kiam la ananasoj akiriĝas, ili estas kuiritaj kaj poste muelitaj. La rezulta bagazo lasiĝas ripozi en grandaj, bonodoraj kuvoj. Jam ĉi tie, la procezo postulas trankvilon kaj paciencon por atendi la fermentadon de la bagaso; ĉe ĉi tiu punkto la likvaĵo pasas en la fotilojn.
Jen la momento, kiam, ĉirkaŭita de halo de mistero, la metiisto, laŭ la maniero de la antikvaj resanigantoj, kiuj kreis la pociojn, kiuj donus sanon aŭ eternan vivon, disvolvas sian apartan manieron doti la estontan mezcalon per ĝia karakteriza gusto.
Malnova recepto, kiun Oaxaqueños respekteme konservas, diras, ke por akiri la faman brustan mezkalon, du kokaj brustoj kaj tiu de meleagro devas esti enmetitaj en la barelon, kun la likvaĵo, kiu, kiam bone pistita, donas al la mezcalo mirindan guston. . Aliaj lokaj fabrikantoj preferas, ke la brusto estu tiu de kapona kokido, kaj ankoraŭ ekzistas tiuj, kiuj fermentas la mezcalon per cinamo, tranĉaĵigita ananaso, banano, pomarboj kaj blanka sukero. Ĉio ĉi iras al la fundo de la alambiko, donante al mezcal unikan konsistencon kaj guston.
Por ĝui bonan oaksakan mezcalon, necesas scii, ke necesas distingi inter blanka kaj tobalá. El la blankuloj siavice estas konata multaj specoj, el kiuj elstaras tiu nomata minero, ĉar ĝi estas farita en Santa Catarina de Minas kaj en kies preparado estas uzataj ankaŭ ananasoj de sovaĝa agavo konata kiel cirial.
Kiam oni faras aŭtentikan tobalá mezcal, estas esence, ke la procezo okazu en argilaj potoj.
Ŝatantoj de ĉi tiu trinkaĵo facile distingas, kiam ili estas antaŭ fabriko mezcal, kaj kiam ĝi estas unu, kiu estis delikate akirita, laŭ la tradicia maniero, de enlandaj produktantoj.
Bona parto de la mezcals en la merkato havas maguey vermo ene de ili. Ĝenerale, la vermo aldoniĝas al mezcal kiam ĝi estas enboteligita kaj fajngustuloj diras, ke ĝi donas al ĝi iomete salan guston. Ĉi tiu tradicio de la vermo kondukis, dum multaj jaroj, krei salon, kiu akiriĝas dispremante la maguey-vermojn.
Maljuna drinkulo diris al mi, ke distilita mezcal havas la superan guston de ĉiuj trinkaĵoj.
Sed ĉio ĉi estus malebla, se la mezcalera maguey ne kreskus en Oaxaca, kio metas belan kaj karakterizan noton sur la pejzaĝon.
Fonto: Aeroméxico Tips No. 1 Oaxaca / Fall 1996
