Preskaŭ 300 jaroj devis pasi, post lia morto (en 1695), por ke ni ĝuu ĉi tiun libron, kies elekton kaj transskribon faris Sor Juana Inés de la Cruz, la gloro de la talento de Nov-Hispanio.
Dankon al la intereso de la klerulo don Joakimo Cortina kaj al la kuracisto Jorge Gurría Lacroix gravaj dokumentaj materialoj estis savitaj kaj konservitaj por Meksiko, unu el ili, kiu koncernas nin. Ni ricevas ĝin prunte por via flanka studo Josefina Muriel kaj kiun ĉi tio skribas.
Nature ni pasiiĝis pri ĝia studado, kaj kvankam ĝia legado ne prezentis problemon, ni faris la paleografion kaj atingis ĝian zorgeman eldonadon, de klasika dezajno en la sama broŝura formato, kiun prezentas la originalo. Ĉi tiu libro faris Sor Juana "Je lia kosto" kiel dirus la klasikuloj.
Prologo de D-ro Muriel kaj epilogo de mia aŭtoreco estis aldonitaj al la transskribo, kiu cetere mi dediĉis al miaj instruistoj Mona kaj Felipe Teixidor, saĝuloj kaj gourmuloj. D-ro Muriel diras al ni en sia teksto:
"La persona sperto de la eminenta mona nunino estis deklarita mem en sia Respondo al Fratino Filotea, dirante" Nu, kion mi povus diri al vi, Sinjorino, pri la naturaj sekretoj, kiujn mi malkovris dum kuirado? Vidu, ke ovo kuniĝas kaj fritas en la butero aŭ oleo kaj male disiĝas en la siropo; vidu, ke por ke la sukero restu flua sufiĉas aldoni tre malgrandan parton de akvo en kiu estis la cidonio aŭ alia acida frukto; vidu, ke la ovoflavo kaj blankulo de la sama ovo estas tiel kontraŭaj, ke en iuj, kiuj estas uzataj por sukero, ĉiu servas per si mem kaj ne kune. "
Ŝi ankaŭ parolas pri la kuirartaj observoj, kiuj kondukas Sor Juana al meditoj pri eksperimenta fiziko, sed samtempe montras al ni sian konatecon pri kuirado.
Tio signifas, ke la preparado de la diversaj pladoj ne fremdas al li, sed liaj pensoj ne restas kun ili. La plej simpla el gastronomiaj agoj levas ĝin al tiu "dua konsidero" de aferoj, kiu estas filozofia pripensado. Ŝi estas siatempa virino, do kun evidenta kaj moka humileco ŝi diras: "Sed, sinjorino, kion virinoj povas scii krom filozofioj pri kuirado?"
Sor Juana dediĉas la libron al unu el siaj fratinoj, en soneto (certe ne unu el la plej bonaj), kiu komencas:
"Platigita, ho fratino de mia memamo." Mi konsideras min mem formi ĉi tiun verkadon de la Kuira Libro kaj kia frenezo! fini ĝin, kaj tiam mi vidis kiel malbone mi kopias.
En mia epilogo, "Filozofio de kuirejoj", mi analizas la kuirlibron tiel:
La fermo rompiĝis, iel Sor Juana heredas al ni vizion de sia mestiza mondo, apartenanta al tiu Hispana Imperio, kiu kunigis Amerikon faritan per glavbatoj kaj preĝoj.
Mestiza mondo, en kiu la eŭropan ĉeeston donas ne nur "la portugalaj kokoj", sed ankaŭ la "gigotoj" (de la franca gigot "femuro"), kies originalaj pladoj de ambaŭ kaponaj mamoj aŭ bovidaj kruroj finis esti ĝenerala tranĉita viando en malgrandaj pecoj. Mestiza mondo, en kiu hispanidoj transportis la romian "globulus" inter mil kontribuojn, la "puñuelos" faritaj per fermita pugno, kovritaj per mieloj por mozarabaj gustoj kaj nuntempa ĝojo, fariĝis bongustaj ringbulkoj. Mondo, en kiu la britaj "pudingoj" senigitaj de sia prosopopejo, fariĝas purinoj de spinaco, porkherbo aŭ kelitoj.
Kaj la turko, la klasika malamiko de la kristanaro, estos memorita pro la troa uzo de pinaj nuksoj, juglandoj, sekvinberoj kaj acitronoj, miksitaj kun maizo, rizo, viando, kaj mulditaj same kiel la indiĝenoj imagis, ke la turkoj muldos siajn kapotojn. ; sed senscia pri la origino de la "pilaf", kiu batas en la rizkuko kaj en la alfajores.
La mondo estas dolĉa plejbonece, ĉiuj ĝiaj receptoj - malpli dek - estas por desertoj, kaj inter ili estas la jericaya aŭ jiricaya, nomo senutile serĉata en la respektivaj Vortaroj de Covarrubias kaj Aŭtoritatoj, por trovi ĝin finfine, klara en tiu de Meksikismoj de Santa María kaj ke ĝi estas uzata en tiel vasta areo ke ĝi ampleksas Kostarikon.
Al la kulturo de tritiko, pano kaj naivuloj, la bazo de ĉiu bona "antaŭ", Nova Hispanio aldonus la tutan montradon de "la desertoj, kiuj pendas de la arboj" kiel ekzemple Markizino Calderón de la Barca Li priskribis la mameyojn, la mangojn, la ĉikozapotojn kaj la Anonas Nuricata aŭ nigrajn kapojn, la bongustan korupon.
Mondo en kiu la indiĝena ĉeesto tiel kara al Sor Juana estas elstarigita de ŝi en ĉiu detalo, kun preciza detalo. Ĝi estas la reveno al la medio de lia infanaĝo, de liaj fuĝoj al la "fumkuirejo" de la bieno, por rigardi absorbita en metado de la "nikskomo". Al la "patrinaj" receptoj de la indiĝena substrato: la haŭtmakulo el Oaxaca kaj la nigra stufaĵo. Manchamanteles nun estas mestiza formulo de Nova Hispanio.
Lingvo de indiĝenaj kulturoj kun iliaj kontribuaĵoj, iliaj kuirartaj kutimoj kaj apartaj procezoj, kiuj hodiaŭ en la tempo de tempo estas nesolvitaj ĉeestoj.
Konklude, mi aldonu tion Sor Juana Ĝi implicite montras, kion mi konsideras en mia teorio pri meksika gastronomio la du klasikajn ĝenrojn: la nov-hispanidaj desertoj, la "antaŭ" kaj "la cartas", en kies unuaj receptoj li klarigas la uzon de arĝenta ĉerpilo - tio estas, la malgrandaj sekretoj. Ili igis kuiradon arto, kaj stufaĵoj, la varmaj haŭtmakuloj kiuj estas klemoloj, de tetlomolo eble por diferencigi ilin de haŭtmakoj kaj malvarmaj saŭcoj.
Mi aliĝas al Sor Juana en la ĝojo dividi siajn gastronomiajn "taskojn", en la plena senco, ke kuirado fariĝas ago de ĉiutaga amo, kaj mi invitas legantojn fari la samon kun receptoj kiuj estas inkluzivitaj sube:
Fritaĵoj de fromaĝo
6 freŝaj fromaĝoj, funto da faruno, meza butero, degelinta kaj la muelita fromaĝo. Ili estas platigitaj post esti bone kneditaj per rulilo, tranĉitaj per taso kaj frititaj.
Molledo de malgrandaj nigraj kapoj
Realo de kapetoj, idemo da lakto, funto da sukero, duono da oranĝflora akvo, ĉio kune estas boligita ĝis ĝi estas plena. Ili metas tavolojn de naivulo kaj ĉi paston. Ĝi estas ornamita kiel ĉio ĉi antaŭe.
Beta molledo
Kuiris la betojn per peco da sukero, senŝeligitaj kaj muelitaj. Al funto da betoj id. de sukero estas ĵetita en la siropon ne tro dikan kaj ĝi fariĝas same.
Jericaya
La boligita lakto estas dolĉigita. Al taso da lakto, 4 ovoflavoj, miksu kaj verŝu en la tason, boligu en akvo kun komalo supre, kaj por scii ĉu ĝi estas, metu pajlon ĝis ĝi eliros pura. Poste aldonu cinamon.
Riza kuko
Faru la rizon kun lakto, ĉar ĝi estas bona, flankenmetu kaj disĵetu kaserolon kun butero kaj verŝu duonon de la rizo en la malvarman kaserolon, la pikitaĵo jam pretas plenigi per tomato, dolĉa pinto, sekvinberoj, migdaloj. , pinajn nuksojn, akitronon kaj kaporojn kaj aldonu la alian duonon de rizo kaj metu ĝin sur du brulilojn kaj sternu buteron sur ĝin per iuj plumoj kaj por ke ĝi estu kuirita, ĝi estas forigita.
Turka maiza cacaguazintle
Metu la maizon kiel por niscomil (sic) tiam lavita, tajlita kaj muelita kiel por tamales, butero, sukero kaj la dezirataj ovoflavoj estas movitaj, kondiĉe ke ne ekzistas multaj; Ĝi havas hakviandon kun sekvinberoj, migdaloj, acitrón, pinazoj, kaporo, boligita ovo kaj pinto de dolĉaĵo. Ĝi estas muelita kiel por metatortiloj kaj ĝi estas aldonita al la pato kun butero. Post la pikita kaj poste alia tavolo de pasto kaj surmetu du brulilojn, ŝmirante ĝin per butero kun iom da plumoj kaj por ke ĝi estu kuirita, aldonu pulvoran sukeron kaj flankenmetu ĝin.
Clemole el Oaxaca
Por meza kaserolo, manpleno da rostita koriandro, 4 rostitaj ajloj, kvin spicoj, ses piprograjnoj, kiel fasko da cinamo, anĉaj kapsiketoj aŭ pasilaj, kiel vi volas, ĉio diris tre bone muelita kaj fritu. Poste aldoniĝas la porkaĵo, ĉorizo kaj kokida viando.
Riza kuko
La rizo estas kuirita sur buŝtuko, do kiam ĝi estas kuirita, oni aldonas safranon por manĝi. La pikitaĵo fariĝos kun sekvinberoj, kaporoj, migdaloj, pinizoj, boligita ovo, olivoj, chilitos. La kaserolo estas ŝmirita kun butero kaj duono de la rizo estas aldonita sube kaj poste la pikita viando kaj poste la alia duono de la rizo kaj muelita sukero supre kaj surmetas du brulilojn.
Nigra stufaĵo
En egalaj partoj de akvo kaj vinagro, vi kuiros la viandon, tiam muelos tomaton, cinamon, fasketojn, pipron kaj fritas kun tranĉaĵoj de cepo kaj petroselo, sufiĉe trankviligitaj, do la kaldrono estas farita, ĝia safrano, suve (sic) faranta kiel la capirotada al kabo.
Spinaka suspensiaĵo
Du realoj de Ieche kaj du kukoj de mamón de realoj kaj duono kaj dek du ovoj. Aldonu la ovoflavojn, kvar buterojn kaj du funtojn da sukero. La spinaco estas muelita kaj streĉita kun la lakto kaj ĉio ĉi estas kuirita kune kaj ĝi estas kuirita kaj kun fajro supren kaj malsupren, post kuirado ĝi estas flankenmetita kaj malvarmetigita sur telero.
Gigote-aro
Haku kaj gigote la kokinon kaj spicu kun ĉiuj ĝiaj spicoj, tiam vi metos tranĉaĵojn da rostpano en pato ŝmirita kun butero kaj tiel ke oni metu tavolon de menciitaj tranĉaĵoj, ĝi estas ŝprucita per vino, kaj metu alian da lakta kremo kun kovrita per cinamo kaj fasketoj kaj pipro; poste alia tavolo de pano, vi daŭre faras same ĝis plenigi la kaserolon, kiun vi finos per la tranĉaĵoj, tiam vi aldonos la tutan buljonon, kiu restis de la gigote, verŝante tavolon de batitaj ovoflavoj supre.
Manchamanteles
Kapsiketoj devas esti trempitaj kaj trempitaj dum la nokto, muelitaj per rostitaj sezamaj semoj kaj frititaj en butero, vi aldonos la necesan akvon, la kokidon, tranĉaĵojn de banano, batato, pomon kaj ĝian necesan salon.
Portugalaj dikoj
Prenu tomaton, petroselon, pipromenton kaj ajlon, haku ilin kaj kun sufiĉe da vinagro, oleo kaj ĉiaj spicoj, krom safrano, kaj kuiru la kacojn kun iliaj pecoj de ŝinko bone kovritaj kaj tiel kuiritaj, aldonu tornakojn, olivojn, kaporojn. kaj kaporoj.
