Ili diras, ke pulko de Apan, en la 1920-aj jaroj, jam estis tradicio. La trajno alvenis al Meksikurbo ĉiun matenon kun freŝa pulko, kiun oni servis ĉe la plej bonaj tabloj en la porfiriana socio, same kiel en la kamparo, kiam la virinoj portis la "itacaton", ĉiam akompanate de malgranda kruĉo da ĉi tiu eŭforia trinkaĵo. .
Provante trovi la originojn de ĉi tiu nacia trinkaĵo, mi iras al la koro mem de ĝia tradicia ellaborado: Apan. Je mia surprizo, kio restas de la grandaj bienoj en la regiono estis enŝlimigita en silento kaj neaktiveco dum multaj jaroj. La grandaj maguej-plantejoj malaperis kaj ĉi tiuj noblaj plantoj estas uzataj nur por limigi la hordeajn kampojn, kiuj anstataŭigis ilin. Pulque nun estas produktata nur en malgrandaj kvantoj por loka konsumo!
Demandante ĉi tie kaj tie, mi renkontas Valentín Rosas, eksa taĉikero, amika kaj ŝerca, kiu decidas akompani min kaj esti mia gvidanto. Malinstigita de miaj malkovroj en Apan, mi iras al la urbo Santa Rosa, kie Gabriela Vázquez rekomendas, ke ni serĉu Don Pazcasio Gutiérrez: "Tiu viro scias!" –Li klarigas nin.
Kiam ni alvenas al la domo de sinjoro Gutiérrez, ili kondukas nin al la akvocisterno kaj el ĝia malhela fono aperas la amika figuro de forta viro en siaj sepdekaj jaroj. Mi komentas mian intencon scii "vivi" ĉion rilatan al pulque. Sen plue, li konsentas helpi nin kaj adiaŭas per "Ĝis morgaŭ! Post la leviĝo de la suno, ni iras al la montoj! " Liaj vortoj diras al mi, ke ĉi tio tuj ne gravas.
La sekvan tagon, ĉirkaŭ la 8a matene, ni foriris al la montoj kun tre trankvila ritmo. "Se ne estas pelado, pulque atendas min tie!" –Li diris al mi, kiam mi volis rapidigi la "Avokadon", lian belan azenon.
"Kiam mi estis infano," diris Don Pazcasio, "Apan estis io alia. La magueys kovris la tutan teron. Preskaŭ ĉiuj laboris sur la grandaj bienoj. Dufoje tage la tlachiqueros skrapis kaj eltiris la medon kun la acocotes (guajes) kaj portis la plenajn kaŝtanojn al la tinacales, kiuj povis teni ĝis 1.000 litrojn.
“Grava parto de la procezo - daŭrigas Don Pazcasio - estas aldoni la semon (xnaxtli) aŭ maturan pulkon, kun kiu komenciĝas la fermentado. En si mem, la procezo fari pulkon estas tre simpla sed ĝi estas ŝarĝita per superstiĉo. La tinakalo estis konsiderata duonsakra loko, kaj komence oni diris preĝojn. Vi ne povus porti ĉapelon, neniuj fremduloj aŭ virinoj estis akceptitaj kaj neniuj malbonaj vortoj devas esti diritaj, ĉar ĉio ĉi povus ruinigi la pulkon ”.
Fine ni trovis maguey, el kiu ili prenis medon por ke ni gustumu. Mi trovis ĝin bongusta! Don Pazcasio klarigis al mi, ke pulque estas akirita de la fermentado de medo, dum mezcal kaj tekilo estas akiritaj de la distilado de la sama medo.
"De sep ĝis 10 jaroj, la maguey atingas sian maturecon, kaj de la centro, kiel grandega artiŝoko, kiu komencas ŝveliĝi, granda tigo kun ununura floro komencas kreski - Don Pazcasio daŭre dokumentas nin. Antaŭ ol ĝi floras, la planto estas kastrita fortranĉante la tigon, kiu malkaŝas la 'ananason', el kiu estas farita malfermo de ĉirkaŭ tridek aŭ kvindek centimetroj por ĉerpi la medon. Ĉiu planto povas produkti inter kvin kaj ses litrojn tage. La suko devas esti kolektita dufoje tage por eviti fermentadon, kaj por protekti la planton kontraŭ insektoj kaj grundo, iuj folioj estas falditaj super la aperturo, teksante ilin per dornoj. Post kvar aŭ ses monatoj la planto, kiu jam produktis multajn litrojn da medo, perdas sian esencon kaj sekiĝas.
“Pulque estas lakteca, iom ŝaŭma kaj acida kaj havas pli da alkoholo ol biero, sed malpli ol vino. Ĉar ĝi estas riĉa je vitaminoj, mineraloj kaj aminoacidoj, ili diras, ke ĝi mankas nur unu gradon da kokina buljono! Dispremita frukto aldoniĝas al la 'kuracita' pulko, kiu multe plibonigas sian guston kaj igas ĝin eĉ pli nutra. "
Estas pluraj historiaj atestoj pri la konsumado de ĉi tiu trinkaĵo, inter ili iuj majaaj hieroglifoj kaj murpentraĵo en la Granda Piramido de Cholula, en Puebla, en kiu oni observas grupon de feliĉaj pulkuloj. La vero estas, ke preskaŭ ĉiuj kulturoj de Meksiko uzis ĝin kaj iuj faris tion dum preskaŭ du mil jaroj. Iuj kredis, ke la diino Mayahuel eniris la koron de la maguey kaj lasis ŝian sangon flui kune kun la suko de la planto kreita pulque. Aliaj asertas, ke Papantzin, tolteka nobelo, malkovris la manieron ĉerpi la medon kaj sendis sian filinon Xóchitl kun ofero de ĉi tiu dolĉa suko por reĝo Tecpancaltzin, kiu tiom ravis la efluvojn de la trinkaĵo, ke li edziĝis al ŝi. Aliaj diras, ke tiu, kiu malkovris pulkon kaj montriĝis la unua ebriano, estis didelfo!
Pulque estis trinkita de nobeloj kaj pastroj por festi grandajn venkojn aŭ dum specialaj religiaj festoj. Ĝia konsumo estis limigita nur al maljunuloj, laktantaj virinoj, regantoj kaj pastroj, dum por la homoj nur en iuj festoj.
Post la konkero ne plu ekzistis leĝoj, kiuj kontrolis la uzon de pulko, kaj ĝis 1672 la registaro de la vicregistaro komencis reguligi ĝin.
Komencante en la 1920-aj jaroj, la registaro provis ekstermi pulque. Dum la prezidanteco de Lázaro Cárdenas okazis kontraŭalkoholaj kampanjoj, kiuj provis subpremi lin tute.
"Hodiaŭ ĉi tio ne plu estas ŝerco," konkludas Don Pazcasio. Kaŝtanoj kaj akokotoj nun estas faritaj el vitrofibro, kaj estas iuj, kiuj volas sendi konservitan pulkon! Al unuiĝintaj ŝtatoj. Ili diras, ke ili nomas ĝin 'nektaro de Apan', sed la vero estas, ke ĝi gustas kiel ĉio, krom pulque! Foje turistoj volas provi ĝin, sed estas tre malfacile por ili trovi bonkvalitan. La pulka industrio formortas! Mi deziras, ke la registaro faru ion por ke pulque, trinkaĵo de tia kvalito, reakiru sian popularecon kaj havu la prosperon, kiun tekilo havas hodiaŭ tutmonde. La maguey similas al la radiko de nia lando kaj la pulque estas ĝia sango, sango, kiu devas daŭre nutri nin. "
