La antaŭhispana origino de tamales estas dokumentita, precipe de Sahagún, kiu ofertas veran receptolibron pri ĝi. Multaj el la tamales, kiujn li transdonas, havis ritan karakteron kaj abundas tiuj ligitaj al funebraj ritoj, kutimo heredita ĝis hodiaŭ.
La proponoj, kiuj ankoraŭ estas farataj en urboj en la ŝtatoj Michoacán, Meksiko, Puebla, la Meksika Valo kaj aliaj regionoj de la lando, enhavas diversajn manĝaĵojn kaj inter ili elstaras la tamales.
Per tamale (kiu venas de la naŭatla, tamalli) ni komprenas manĝaĵon bazitan sur maiza pasto, plenigita per diversaj ingrediencoj, envolvita kiel pakaĵo en legomaj folioj, por esti kuirita poste.
Kvankam la plej oftaj tamales en Meksiko estas envolvitaj en maiza spadfolio aŭ bananfolio en marbordaj kaj tropikaj regionoj, ekzistas ankaŭ specoj envolvitaj en folioj de aliaj plantoj: kano, chilaca, papatla kaj grenkampofolio. tio estas de la maiza planto.
La plej disvastigitaj tamalfolioj estas verdaj (kun tomata saŭco kaj porka viando), haŭtpopolano kun meleagroviando, rozkoloraj dolĉaĵoj kun sekvinberoj kaj tiuj kun mola maizo, kiuj ankaŭ estas dolĉaj; Nun tiuj kun poblano-pipro-strioj aŭ jalapeños kun fromaĝo aldoniĝas al la listo.
En la ĝenro de tiuj envolvitaj en bananfolio, elstaras la oaksakanoj kun haŭtmakulo kaj la marbordaj kun tomata saŭco. En diversaj ŝtatoj de la altebenaĵoj, simplaj buteraj tamales kutimas akompani iom da stufaĵo kaj fabaj tamales estas oftaj en kamparanaj komunumoj.
Ĉi tiuj manĝaĵoj kutime estas vaporumitaj, kvankam iuj kuiras en kavo, kiel rostokrado, aŭ en la forno.
Kvankam enciklopedio povus esti verkita pri tamaloj pro ilia grandega diverseco, ĉi tiu listo de la plej elstaraj nun indas. En Aguascalientes ili faras fabajn tamales kun tranĉaĵoj, ananaso kun rompope, ananaso kun biznaga kaj dolĉaĵoj, faritaj el arakidoj. En Malalta Kalifornio estas iuj tamales de Güemes, kun viando de porko kaj kokido, olivoj, sekvinberoj kaj olivoleo.
En Kampeche ili preparas tamale-lingvon kun sofistika guajillo kapsiksaŭco, akioto, tomato, ajlo, cepo kaj spicoj; Ĝia plenigaĵo enhavas, krom la pasto kaj porka viando, olivojn, kaporojn, sekvinberojn kaj migdalojn. Ili similigas ilin sur la marbordo de Ĉiapas, aldonante hakitajn karotojn kaj terpomojn, pizojn, piprojn kaj boligitajn ovojn.
En Coahuila kaj aliaj nordaj ŝtatoj ili uzas tre malgrandajn tamalojn, kiuj kutime pleniĝas per pecetigita viando kaj sekigita kapsiksaŭco; al la regiono Lagunera ili faras spinacajn tamalojn; en Colima, la reĝaj tamales kun rizo kaj porkaj ripoj.
